Le permis d'exploitation en restauration : obligation, formation, durée

Avant de servir le premier verre, un exploitant de restaurant ou de bar doit avoir réglé une formalité souvent sous-estimée : le permis d'exploitation. Il ne se confond ni avec la licence, ni avec la déclaration en mairie, mais il commande les deux.

À quoi sert le permis d'exploitation

Le permis d'exploitation atteste que l'exploitant a suivi une formation sur ses droits et obligations : prévention de l'alcoolisme, protection des mineurs, lutte contre le bruit, réglementation des débits de boissons. Il est exigé pour toute ouverture, mutation, translation ou transfert d'un débit de boissons à consommer sur place, et pour un restaurant qui sert de l'alcool. Sa base est l'article L3332-1-1 du Code de la santé publique, détaillé sur service-public.fr.

La formation : durée et contenu

• 20 heures sur trois jours pour un primo-exploitant.
• 6 heures sur une journée pour une personne justifiant d'au moins dix ans d'expérience d'exploitation.

La formation est dispensée par un organisme agréé par le ministère de l'Intérieur. À l'issue, le permis est remis ; il est valable dix ans, puis renouvelable par une courte formation de mise à jour.

Où il s'insère dans l'ouverture

Le permis d'exploitation vient avant la licence. Une fois obtenu, l'exploitant peut déclarer son activité et sa licence (petite ou grande licence restaurant, licence III ou IV selon les boissons servies) en mairie, en principe au moins quinze jours avant l'ouverture.

C'est une étape parmi d'autres quand on se lance : statut, bail, hygiène, affichage, assurance. Si vous préparez votre ouverture, passez en revue l'ensemble des points propres à un restaurant, et une fois en service, gardez vos obligations d'employeur sous contrôle dès la première embauche.

Les durées et seuils cités sont ceux applicables à la date de publication ; vérifiez le détail et les organismes agréés sur service-public.fr avant de vous inscrire à une formation.